FAIRE DU VIN

- LA POUSSE DES GRAPPES
- LE RAMASSAGE DES GRAPPES
- L'EGRAPPAGE (ou éraflage) : foulage dans un récipient inoxydable. Les grains de raisins sont séparés de la tige porteuse (la rafle). Il peut être total ou partiel. C'est une opération facultative. Le foulage consiste à faire éclater la peau du grain de raisin pour qu'il libère le jus qu'il contient (sans écraser les pépins et la rafle). Ils sont écrasés sous leur propre poids ou mécaniquement. Le jus libéré par le foulage s'appelle le moût.
- LE SULFITAGE : cette opération qui se pratique après le foulage a pour but de détruire par ajout de SO² (anhydride sulfureux) les micro-organismes néfaste au vin.
- LE PRESSURAGE : cette opération réalisée avec une presse permet d'extraire le moût ou le jus contenu dans les parties solides du raisin : peau, pépins, rafle.
- LA FERMENTATION ALCOOLIQUE : cette opération est réalisée dans des tonneaux de chêne ou des cuves en inox ou en béton. C'est une action naturelle : le jus (moût) devient vin sous l'action des levures car le sucre se transforme en alcool. Le travail des levures est favorisé par le maintient en température du moût.
- LA MACERATION : le marc (peau, pépins et rafles) imprègne le moût, donnant corps et couleur.
- LE SOURITAGE (ou écoulage) : marc et moût sont séparés. Le moût ou jus obtenu du souritage est le "vin de goutte", le marc est dirigé vers le pressurage et devient le "vin de presse".
- LA CLARIFICATION : cette opération sert à clarifier et stabiliser le vin à la fin de l'élevage. Elle s'effectue par collage, par filtration ou centrifugation.
- LA FERMENTATION MALO-LACTIQUE : l'acide malique rêche se transforme en acide lactique souple et stable sous l'action naturelle de bactéries.
- LA STABILISATION : la vinification est terminée mais le vin doit être clarifié et placé en fût pour se stabiliser et s'accomplir.
- LA MISE EN BOUTEILLES

VINIFICATION TRADITIONNELLE DU VIN ROUGE